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Bernezac.com - Côte Atlantique, Charente-Maritime, l'ostréiculture de Marennes-Oléron

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De la naissance à l’expédition, travail et savoir-faire des ostréiculteurs

L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur est de fournir ces supports qu’on appelle ‘collecteurs’ qui sont coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique. La pose des collecteurs s’effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet.

Recouverts de naissains en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place aux naissains. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement. Le gros travail du mois de janvier au mois de mai : c’est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.

Au moment où les huîtres sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.

L'affinage en claires

Ensuite, elles sont affinées en claires. Les claires sont des bassins creusés dans des sols imperméables, vase ou argile. L’alimentation en eau des claires est assurée par des chenaux qui débouchent directement sur la mer. Chaque printemps, les claires sont vidées et laissées en jachère. Tous les quatre ou cinq ans, elles sont recreusées, c’est le repiquage.

La navicule bleue

Dans les claires pousse la navicule bleue. C’est une algue unicellulaire en forme de navette. C’est son pigment qui est à l’origine du verdissement des huîtres. Dans les claires, la navicule bleue est absorbée et filtrée par l’huître qui retient ce pigment. Verdissement et déverdissement sont imprévisibles. L’affinage en claires est une opération spécifique au bassin de Marennes-Oléron. Le bassin de Marennes-Oléron assure 80% de la production d’huîtres de claires en France.

Une huître filtre deux litres d’eau par heure et se nourrit de plancton vivant. Les ennemis de l’huître sont nombreux. Ils peuvent l’atteindre quel que soit son âge. La moule, le naissain de moule se colle sur l’huître et l’étouffe, l’étoile de mer projette son estomac dans la coquille de l’huître et la digère, le bigorneau perceur, la raie, la dorade, le crabe.

Marennes-Oléron, 50% de la production française

En vue de leur expédition, les huîtres sont repêchées en claires et déposées dans des bassins en ciment que l’on appelle dégorgeoirs afin qu’elles rejettent la vase et le sable qu’elles ont pu emmagasiner. Ensuite elles sont emballées et expédiées dans toute la France. Cinquante à soixante mille tonnes d’huîtres sont expédiées pour les fêtes de fin d’année, plus de la moitié de la production annuelle. Le bassin de Marennes-Oléron assure à lui seul 50% de la production française.

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