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Une première en Europe pour les huîtres Marennes-Oléron |
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Depuis fin 2005, les
ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP,
Indication d'Origine Protégée au niveau national.
Le 3 février 2009,
l'Union européenne a
validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP)
à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un
long processus de qualité qui récompense les efforts faits ces
dernières années par les ostréiculteurs. |
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Plus de cinq cent
professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la
charte de la marque IGP. Le cahier des charges impose que les huîtres
soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires
d'une des 27 communes de la zone d'appellation contrôlée.
Le Bassin ostréicole de
Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000
hectares de claires pour l'affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes
d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française.
Pour nous amateurs consommateurs
l'IGP
Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la
démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs
du bassin de Marennes-Oléron.
Le Groupement Qualité
"Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de
l'Indication Géographique Protégée".
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Une raison de plus pour
mieux connaître l'ostréiculture et le bassin de Marennes-Oléron |
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L'Ostréiculture, un univers passionnant
De nombreux ouvrages et revues décrivent le monde de l’ostréiculture.
C’est bien plus intéressant et vivant si l’on essaie d’en
comprendre l’essentiel en visitant les localités productrices et en
discutant avec les ostréiculteurs.
Dans cet esprit, il faut prendre la petite route qui longe le chenal de
La Cayenne qui rejoint la Seudre à partir de Marennes.
La direction La Cayenne est bien indiquée dès le centre de
Marennes.
L'Ecomusée de l'Huître
Sur la gauche, quelques centaines de mètres avant d’arriver à la
Seudre, vous verrez un petit bâtiment, le restaurant Le Cayenne, son
banc de vente et son Ecomusée dédiée à l’huître. La visite est
gratuite.
Tous les objets, outils, ustensiles, instruments d’hier et d’aujourd’hui
sont là.
Quelques curiosités comme de vieilles bicyclettes recouvertes de
coquilles d’huîtres suite à des séjours en mer où elles ont joué
le rôle de collecteurs.
Des panneaux, classés suivant les mois de l’année, expliquent avec
une authenticité évidente ce qu’il est bon de savoir pour toujours
mieux apprécier les huîtres.
Voilà ce que vous apprendrez en visitant le musée et en lisant les
panneaux dont nous reprenons l’essentiel des textes.
L’histoire
mouvementée des Marennes-Oléron Les premiers parcs à huîtres
apparaissent vers 1780. On se contente de prendre des huîtres sauvages
adultes et de les cultiver ensuite quelques temps dans des bassins.
Jusqu’en 1868, seules régnaient les huîtres plates. Cette
année-là, un bateau "Le Morlaisien" chargé d’huîtres
portugaises fut contraint par la tempête de se réfugier dans l’estuaire
de la Gironde.
Etant donné la nature périssable de sa cargaison, les
autorités maritimes donnèrent l’ordre de larguer la cargaison.
Conséquence inattendue, les huîtres se développèrent dans l’estuaire
de la Gironde.
Les courants favorables étendirent le domaine de la
portugaise dans le bassin de Marennes-Oléron.
Ainsi disparaissaient les belles plates de Marennes.
En 1967, la production d’huîtres portugaises diminue.
C’est alors que sont apportées des huîtres du Japon et du
Canada, des huîtres pondeuses et adultes. |
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De
la naissance à l’expédition, travail et savoir-faire des
ostréiculteurs
L’huître creuse est ovipare
et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître
creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union
d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf
microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère
donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance
se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions
climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une
eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des
rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se
fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur
est de fournir ces supports qu’on appelle ‘collecteurs’ qui sont
coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles,
tube plastique. La pose des collecteurs
s’effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet.
Recouverts de naissains en été, les collecteurs restent en place jusqu’au
printemps suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer
les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la
place aux naissains. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois de
croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement. Le gros travail du mois de janvier au mois de mai : c’est
le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des
capteurs.
Au moment où les huîtres
sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La
première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le
sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne
prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture
en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des
tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois
pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la
naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.
L'affinage en claires
Ensuite, elles sont
affinées en claires. Les claires sont des bassins creusés dans des
sols imperméables, vase ou argile. L’alimentation en eau des claires
est assurée par des chenaux qui débouchent directement sur la mer.
Chaque printemps, les claires sont vidées et laissées en jachère.
Tous les quatre ou cinq ans, elles sont recreusées, c’est le
repiquage.
La navicule bleue
Dans les claires pousse la navicule bleue. C’est une algue
unicellulaire en forme de navette. C’est son pigment qui est à l’origine
du verdissement des huîtres. Dans les claires, la navicule bleue est
absorbée et filtrée par l’huître qui retient ce pigment.
Verdissement et déverdissement sont imprévisibles. L’affinage en
claires est une opération spécifique au bassin de Marennes-Oléron. Le
bassin de Marennes-Oléron assure 80% de la production d’huîtres de
claires en France.
Une huître filtre deux
litres d’eau par heure et se nourrit de plancton vivant. Les ennemis de
l’huître sont nombreux. Ils peuvent l’atteindre quel que soit son
âge. La moule, le naissain de moule se colle sur l’huître et l’étouffe,
l’étoile de mer projette son estomac dans la coquille de l’huître
et la digère, le bigorneau perceur, la raie, la dorade, le crabe.
Marennes-Oléron, 50% de la production
française
En vue de leur expédition, les huîtres sont repêchées en claires et
déposées dans des bassins en ciment que l’on appelle dégorgeoirs
afin qu’elles rejettent la vase et le sable qu’elles ont pu
emmagasiner. Ensuite elles sont emballées et expédiées dans toute la
France. Cinquante à soixante mille tonnes d’huîtres sont expédiées
pour les fêtes de fin d’année, plus de la moitié de la production
annuelle. Le bassin de Marennes-Oléron assure à lui seul 50% de la
production française.
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