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Les huîtres,
la spécificité du bassin de Marennes-Oléron

Dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires".

Les techniques d’élevage sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires". C’est l’affinage en ‘claires’. Les ‘claires’ méritent quelques explications si on veut apprécier pleinement les huîtres du pays.

Les ‘claires’ sont des bassins creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au XIXème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût. La coloration plus ou moins verte est due à la présence de la navicule bleue, algue spécifique à la région, plus ou moins présente en fonction des conditions climatiques.

Bien choisir ses Marennes-Oléron

On peut en manger toute l’année. On a prétendu pendant longtemps que les huîtres n’étaient bonnes que dans les mois en "r". En fait, les mois de mai, juin ,juillet et août correspondent aux périodes les plus chaudes et des précautions sont nécessaires pour les transporter. Donc, pas de problème pendant vos vacances d’été !
De mai à septembre, l’huître s’occupe de sa reproduction, elle peut être plus ou moins ‘laiteuse’, ce qui peut rebuter ceux qui ne sont pas encore familiers avec les huîtres et qui en sont aux premiers essais. L’hiver, elle accumule des réserves, elle a de la chair et du goût.
Toutes les huîtres ne se ressemblent pas. Le choix est vaste. On peut les préférer grasses ou maigres, petites, moyennes ou grosses, courtes ou longues, plus ou moins pleines,…Il est bon de se familiariser avec les deux critères de base, grosseur et affinage.

Petites, moyennes, grosses

Les huîtres sont classées selon la réglementation officielle en cinq catégories qui correspondent à des poids ou des fourchettes de poids bien définis.

Ces catégories sont représentées par des numéros, de 5 pour les plus petites à 0 pour les plus grosses.

Les anciennes dénominations Petites, Moyennes, Grosses, sont aussi bien pratiques.

Fines de claire, Spéciales de claire

Les conditions d'affinage conduisent à deux grandes catégories:

Les fines de claire ont séjourné au moins 3 semaines en claire avec une densité de l’ordre de 20 huîtres au m2.

Les spéciales de claire, au moins le double de temps en claire avec une densité de l’ordre de 10 au m2. Elles sont plus charnues. Certains producteurs élèvent et commercialisent les ‘Spéciales pousse en claires’, qui ont séjourné quatre à six mois en claire avec une densité maximales de 5 au m2. Elles ne sont disponibles qu’en automne et en hiver. C’est le très haut de gamme !
En outre, les organisations professionnelles, ont défini des indications de dégustation pour que l’amateur puisse identifier plus facilement ses huîtres préférées,

"bien en chair" pour fermes, croquantes, avec un goût plus doux,
"bien équilibrées" pour un goût équilibré et une chaire moelleuse,
"bien en eau" pour assez peu charnues avec un goût plus proche du salé.

Comment apprécier les Marennes-Oléron

Il faut d’abord les ouvrir. Cette opération ne doit surtout pas vous éloigner du plaisir de manger des huîtres.

Si vous n’avez pas trop l’habitude, demandez à votre marchand de vous faire une démonstration. Il vous conseillera sur le couteau et vous donnera toutes les astuces pour acquérir le coup de main. Si vraiment, vous renoncez à la satisfaction de les ouvrir vous-même, votre marchand se fera un plaisir de vous les ouvrir, en laissant les couvercles pour les emporter chez vous. Ultime solution, allez manger des huîtres au restaurant ou chez les ostréiculteurs qui proposent dégustation et repas.

Si on veut vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très apprécié. Elles peuvent être accompagnées de ‘crépinettes’, saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne.

Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Le pain de seigle va bien. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc !