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L'affinage en claires, spécificité du bassin ostréicole de
Marennes-Oléron
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Chaillevette
Port ostréicole
du bassin Marennes-Oléron
Si vous souhaitez faire
connaissance avec un paysage ostréicole authentique du bassin
Marennes-Oléron, ou si vous voulez en savoir plus sur l’univers
des huîtres en allant à la rencontre des ostréiculteurs, nous
vous recommandons vivement une balade à Chaillevette.
voir la suite... |
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Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables
dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans
le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur
croissance dans les "claires".
C’est l’affinage en "claires". Les "claires" méritent
quelques explications si on veut apprécier pleinement
les huîtres Marennes-Oléron.
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Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés
dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au
19ème siècle, suite au déclin de la production de
sel. Après leur croissance dans les parcs, les
huîtres sont placées dans les claires où elles
acquièrent leur teinte et leur goût.
La coloration plus ou moins verte est due à la
présence de la navicule bleue, algue spécifique à la
région, plus ou moins présente en fonction des
conditions climatiques.
paysage de claires à
L'Eguille-sur-Seudre |
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Bien choisir ses huîtres Marennes-Oléron
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"Bien choisir" ne veut pas dire dans
notre esprit, qu'il y en a des bonnes, des excellentes, des moins
bonnes,...La diversité est telle qu'il y en a pour tous les goûts,
pour toutes les circonstances...Il y a même des huîtres susceptibles
de faire changer d'avis ceux qui n'aiment pas les huîtres...
Pour certains d’entre nous, acheter des
huîtres n’est pas si simple qu’il y parait. Le choix et l'achat de
ses huîtres est pourtant un avant-goût de la dégustation. |
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Il y a une approche très
simple pour tous ceux qui ne veulent pas entrer dans
les méandres des catégories, classifications,
calibres,…et qui font confiance à leur intuition. Il
suffit de passer en revue les paniers d’huîtres à
l’étal des marchands.
En général, vous verrez
sur chaque panier une ou deux huîtres ouvertes. Vous
ferez votre choix en fonction de « l’échantillon »
qui vous paraît le plus sympathique et le plus
en rapport avec le prix que vous estimez juste.
Cette approche visuelle
est toujours de bon conseil même lorsqu’on est
devenu familier avec les catégories et
dénominations. |
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Classifications et dénominations
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L’intérêt de se familiariser avec les
classifications utilisées n’est pas d’apparaître comme un
connaisseur mais de se constituer ses propres repères et finalement
de mieux cerner ses goûts.
Cette démarche s’apparente tout à fait à
celle de l’amateur de vins. Les similitudes et analogies entre
élevage et dégustation du vin et élevage et dégustation des huîtres,
sont souvent évidentes. L’amateur d’huîtres est en général amateur
de vin et réciproquement ! Nous sommes bien placés pour le savoir
dans une région où le bassin ostréicole est proche du vignoble de
Bordeaux et du vignoble des Charentes.
Les classifications et dénominations des
huîtres qui résultent des accords interprofessionnels sont bien
pratiques pour l’amateur qui combinera ces caractéristiques en
fonction de ses goûts, de la saison, des circonstances de
dégustation…Il est bon de se familiariser avec les deux critères de
base, grosseur et affinage.
Les calibres
Il faut d'abord savoir que les huîtres
sont classées suivant leur taille avec un code-chiffre, un calibre,
bien spécifique de 5 à 0 qui va des plus petites aux plus grosses.
Le chiffre le plus élevé correspond à la taille la plus petite !
A chaque calibre correspond une
fourchette de masse unitaire en grammes, par exemple 66 à 85 grammes
pour une huître de calibre 3, alors que le calibre 0 correspond à
une masse unitaire de 150 grammes et plus !
Petite expérience personnelle, nous
recommandons de choisir des numéros 4 ou 3 pour faire déguster des
huîtres à des parents ou amis qui auraient des à-priori négatifs. La
quantité en bouche est facile à mâcher, suffisante pour apprécier
les saveurs et peu volumineuse pour éviter toute saveur excessive.
Il faut en effet
de préférence mâcher une huître plutôt que la gober afin d'en
apprécier toutes les saveurs. En
dégustation nature, les huîtres n°3 sont les plus consommées. A la
réflexion, nous avons effectivement un faible pour les numéros 3 ou
2. Les plus grosses tailles, n°1, n°0, conviennent mieux pour les
huîtres cuisinées.
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Les dénominations
des huîtres creuses
Une classification avec six
dénominations a été définie au niveau interprofessionnel pour les
huîtres creuses en France (huîtres Creuses, huîtres Longues, huîtres
Fines, huîtres Spéciales, huîtres Fines de Claires, huîtres
Spéciales de Claires).
Les huîtres Marennes-Oléron
appartiennent aux deux dénominations, Fines de Claires et Spéciales
de Claires.
Pour tout savoir sur les classifications
et dénominations des huîtres Marennes-Oléron, nous vous suggérons de
visiter le site de l'organisation professionnelle du bassin de
Marennes-Oléron.
http://www.huitresmarennesoleron.info/ |
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Marennes-Oléron, Indication Géographique Protégée (IGP)
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Depuis fin 2005, les
ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP,
Indication d'Origine Protégée au niveau national.
Le 3 février 2009,
l'Union européenne a
validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP)
à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un
long processus de qualité qui récompense les efforts faits ces
dernières années par les ostréiculteurs. |
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Plus de cinq cent
professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la
charte de la marque IGP. Le cahier des charges impose que les huîtres
soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires
d'une des 27 communes de la zone d'appellation contrôlée.
Le Bassin ostréicole de
Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000
hectares de claires pour l'affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes
d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française.
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Pour nous amateurs consommateurs,
l'IGP
Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la
démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs
du bassin de Marennes-Oléron.
Le Groupement Qualité
"Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de
l'Indication Géographique Protégée".
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Les huîtres, on en mange toute l'année
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On a longtemps prétendu que les huîtres
n’étaient bonnes que dans les mois en "r", septembre, octobre,
novembre et décembre. C’est un cliché qui a heureusement maintenant
disparu. L’origine en remonte à une réglementation du milieu du
19ème siècle destinée à protéger la ressource.
On a également mis en cause la tenue des
huîtres pendant leur transport.
Il est vrai que les mois de mai, juin, juillet et août correspondent
aux périodes les plus chaudes et que des précautions doivent être
prises pour les transporter.
Dans tous les cas, pas de problème
pendant vos vacances d’été, consommez des huîtres sur place !
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De mai à septembre, l’huître s’occupe de
sa reproduction, elle peut être plus ou moins "laiteuse", ce qui
peut rebuter ceux qui ne sont pas encore familiers avec les huîtres
et qui en sont aux premiers essais.
L’hiver, elle accumule des réserves,
elle a de la chair et du goût.
Toutes les huîtres ne se ressemblent
pas. On peut les préférer grasses ou maigres, plus ou moins
charnues, petites, moyennes ou grosses, courtes ou longues, plus ou
moins pleines,… |
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Comment ouvrir et apprécier les huîtres Marennes-Oléron
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Il faut d’abord les
ouvrir. Cette opération ne doit surtout pas vous
éloigner du plaisir de manger des huîtres. Si vous n’avez pas trop
l’habitude, demandez à votre marchand de vous faire
une démonstration. Il vous conseillera sur le
couteau et vous donnera toutes les astuces pour
acquérir le coup de main.
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Si vraiment, vous
renoncez à la satisfaction de les ouvrir vous-même,
votre marchand se fera un plaisir de vous les
ouvrir, en laissant les couvercles pour les emporter
chez vous. Ultime solution, allez manger des huîtres
au restaurant ou chez les ostréiculteurs qui
proposent dégustation et repas.
Pour savoir comment
ouvrir une huître, nous vous recommandons de
visionner les clips vidéo du site de l'organisation
professionnelle du bassin de Marennes-Oléron (déjà
cité plus haut)
http://www.huitresmarennesoleron.info/FR/Videos.asp?1240
clip "ouverture"
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Si on veut vraiment en apprécier le
goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un
peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très
apprécié. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes",
saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore
plus "local" d'une tranche de grillon charentais!
Bien entendu, le pain et le vin blanc
sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin
blanc ! |
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Quel vin boire avec les huîtres?
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On a
l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs très secs,
acides et fruités. La
vivacité d’un vin blanc jeune équilibre bien en effet le goût iodé
de l'huître. Comme
l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé.
Le muscadet de Sèvre-et-Maine répond
évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant
chauvin pour les vins blancs des Premières Côtes de Blaye et les
vins blancs de Pays Charentais.
Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime
produisent des vins de cépages blancs de qualité.
Secs,
légers, fruités, ils accompagnent bien les produits de la
mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est
particulièrement original.
Les huîtres et le champagne
L'huître est incontestablement un produit festif. La place tenue
par les huîtres
sur les tables des fêtes de Noêl et de Nouvel An en est une
preuve.
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Le Champagne, avec sa finesse et son acidité
délicate, est aussi parfait pour équilibrer le goût
iodé des huîtres avec en plus l’apport de son
caractère emblématique de fête et de joie.
Pour un repas de fête, on choisira pour l’apéritif
un champagne qui accompagnera tout naturellement
ensuite la dégustation des huîtres.
L’alliance des huîtres et du champagne est très
ancienne. Le tableau du peintre Jean-François de
Troy, peint en 1735 sur commande du roi Louis XV
pour une salle à manger de Versailles, est riche
d’enseignements.
Ce tableau, le Déjeuner d’huîtres, représente des
convives émerveillés en suivant des yeux le bouchon
de liège qui saute alors que d’autres flacons
rebondis sont en rafraîchissement dans la glace.
Les huîtres
garnissent abondamment plats et assiettes et les
coquilles vides jonchent le sol ! |
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Le Déjeuner d'huîtres, H180 x L126 cm, est au musée Condé du Château
de Chantilly. C'est le premier tableau où apparaît le champagne.
En ce qui concerne la consommation des
huîtres à cette époque, les historiens nous apprennent qu'on en
raffolait au 18ème siècle. Les écaillers ambulants les vendaient
dans leur coquille, faisant résonner Paris de leurs cris. Les
huîtres dites "de chasse" arrivaient au contraire de la côte
débarrassées de leur coquille et transportées avec rapidité par les
"chasse-marées" ; passant moins de temps en route, elles étaient
réputées meilleures. On les mangeait par centaines. Les soupers
d'huîtres étaient alors fort prisés dans les milieux
aristocratiques. |
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pour mieux connaître l'ostréiculture et le bassin de Marennes-Oléron
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vous proposons des vues aériennes de l'estuaire de la
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l'ostréiculture du bassin de Marennes-Oléron. |
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