Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût.

La coloration plus ou moins verte est due à la présence de la navicule bleue, algue spécifique à la région, plus ou moins présente en fonction des conditions climatiques.

paysage de claires à L'Eguille-sur-Seudre

"Bien choisir" ne veut pas dire dans notre esprit, qu'il y en a des bonnes, des excellentes, des moins bonnes,...La diversité est telle qu'il y en a pour tous les goûts, pour toutes les circonstances...Il y a même des huîtres susceptibles de faire changer d'avis ceux qui n'aiment pas les huîtres...

Pour certains d’entre nous, acheter des huîtres n’est pas si simple qu’il y parait. Le choix et l'achat de ses huîtres est pourtant un avant-goût de la dégustation.

Il y a une approche très simple pour tous ceux qui ne veulent pas entrer dans les méandres des catégories, classifications, calibres,…et qui font confiance à leur intuition. Il suffit de passer en revue les paniers d’huîtres à l’étal des marchands. En général, vous verrez sur chaque panier une ou deux huîtres ouvertes. Vous ferez votre choix en fonction de « l’échantillon » qui vous paraît le plus sympathique  et le plus en rapport avec le prix que vous estimez juste.

Cette approche visuelle est toujours de bon conseil même lorsqu’on est devenu familier avec les catégories et dénominations.

L’intérêt de se familiariser avec les classifications utilisées n’est pas d’apparaître comme un connaisseur mais de se constituer ses propres repères et finalement de mieux cerner ses goûts.

Cette démarche s’apparente tout à fait à celle de l’amateur de vins. Les similitudes et analogies entre élevage et dégustation du vin et élevage et dégustation des huîtres, sont souvent évidentes. L’amateur d’huîtres est en général amateur de vin et réciproquement ! Nous sommes bien placés pour le savoir dans une région où le bassin ostréicole est proche du vignoble de Bordeaux et du vignoble des Charentes.

Les classifications et dénominations des huîtres qui résultent des accords interprofessionnels sont bien pratiques pour l’amateur qui combinera ces caractéristiques en fonction de ses goûts, de la saison, des circonstances de dégustation…Il est bon de se familiariser avec les deux critères de base, grosseur et affinage.

Les calibres

Il faut d'abord savoir que les huîtres sont classées suivant leur taille avec un code-chiffre, un calibre, bien spécifique de 5 à 0 qui va des plus petites aux plus grosses. Le chiffre le plus élevé correspond à la taille la plus petite !

A chaque calibre correspond une fourchette de masse unitaire en grammes, par exemple 66 à 85 grammes pour une huître de calibre 3, alors que le calibre 0 correspond à une masse unitaire de 150 grammes et plus !

Petite expérience personnelle, nous recommandons de choisir des numéros 4 ou 3 pour faire déguster des huîtres à des parents ou amis qui auraient des à-priori négatifs. La quantité en bouche est facile à mâcher, suffisante pour apprécier les saveurs et peu volumineuse pour éviter toute saveur excessive.

Il faut en effet de préférence mâcher une huître plutôt que la gober afin d'en apprécier toutes les saveurs. En dégustation nature, les huîtres n°3 sont les plus consommées. A la réflexion, nous avons effectivement un faible pour les numéros 3 ou 2. Les plus grosses tailles, n°1, n°0, conviennent mieux pour les huîtres cuisinées.

Les dénominations des huîtres creuses

Une classification avec six dénominations a été définie au niveau interprofessionnel pour les huîtres creuses en France (huîtres Creuses, huîtres Longues, huîtres Fines, huîtres Spéciales, huîtres Fines de Claires, huîtres Spéciales de Claires).

Les huîtres Marennes-Oléron appartiennent aux deux dénominations, Fines de Claires et Spéciales de Claires.

Pour tout savoir sur les classifications et dénominations des huîtres Marennes-Oléron, nous vous suggérons de visiter le site de l'organisation professionnelle du bassin de Marennes-Oléron.

http://www.huitresmarennesoleron.info/

Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national.

Le 3 février 2009, l'Union européenne a validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP) à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un long processus de qualité  qui récompense les efforts faits ces dernières années par les ostréiculteurs.

Plus de cinq cent professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la charte de la marque IGP. Le cahier des charges impose que les huîtres soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires d'une des 27 communes de la zone d'appellation contrôlée.

Le Bassin ostréicole de Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000 hectares de claires pour l'affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française.

Pour nous amateurs consommateurs, l'IGP Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Le Groupement Qualité "Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de l'Indication Géographique Protégée".

On a longtemps prétendu que les huîtres n’étaient bonnes que dans les mois  en "r", septembre, octobre, novembre et décembre. C’est un cliché qui a heureusement maintenant disparu. L’origine en remonte à une réglementation du milieu du 19ème siècle destinée à protéger la ressource.

On a également mis en cause la tenue des huîtres pendant leur transport.
Il est vrai que les mois de mai, juin, juillet et août correspondent aux périodes les plus chaudes et que des précautions doivent être prises pour les transporter.

Dans tous les cas, pas de problème pendant vos vacances d’été, consommez des huîtres sur place !

De mai à septembre, l’huître s’occupe de sa reproduction, elle peut être plus ou moins "laiteuse", ce qui peut rebuter ceux qui ne sont pas encore familiers avec les huîtres et qui en sont aux premiers essais. 

L’hiver, elle accumule des réserves, elle a de la chair et du goût.

Toutes les huîtres ne se ressemblent pas. On peut les préférer grasses ou maigres, plus ou moins charnues, petites, moyennes ou grosses, courtes ou longues, plus ou moins pleines,…

Il faut d’abord les ouvrir. Cette opération ne doit surtout pas vous éloigner du plaisir de manger des huîtres. Si vous n’avez pas trop l’habitude, demandez à votre marchand de vous faire une démonstration. Il vous conseillera sur le couteau et vous donnera toutes les astuces pour acquérir le coup de main.

Si vraiment, vous renoncez à la satisfaction de les ouvrir vous-même, votre marchand se fera un plaisir de vous les ouvrir, en laissant les couvercles pour les emporter chez vous. Ultime solution, allez manger des huîtres au restaurant ou chez les ostréiculteurs qui proposent dégustation et repas.

Pour savoir comment ouvrir une huître, nous vous recommandons de visionner les clips vidéo du site de l'organisation professionnelle du bassin de Marennes-Oléron (déjà cité plus haut)

http://www.huitresmarennesoleron.info/FR/Videos.asp?1240

clip "ouverture"

Si on veut vraiment en apprécier le goût, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes est aussi très apprécié. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais!

Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc !

On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs très secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé.

Le muscadet de Sèvre-et-Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs des Premières Côtes de Blaye et les vins blancs de Pays Charentais.

Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité.

Secs, légers, fruités, ils accompagnent bien les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original.

Les huîtres et le champagne

L'huître est incontestablement un produit festif. La place tenue par les huîtres sur les tables des fêtes de Noêl et de Nouvel An en est une preuve.

Le Champagne, avec sa finesse et son acidité délicate, est aussi parfait pour équilibrer le goût iodé des huîtres avec en plus l’apport de son caractère emblématique de fête et de joie.

Pour un repas de fête, on choisira pour l’apéritif un champagne qui accompagnera tout naturellement ensuite la dégustation des huîtres.

L’alliance des huîtres et du champagne est très ancienne. Le tableau du peintre Jean-François de Troy, peint en 1735 sur commande du roi Louis XV pour une salle à manger de Versailles, est riche d’enseignements.

Ce tableau, le Déjeuner d’huîtres, représente des convives émerveillés en suivant des yeux le bouchon de liège qui saute alors que d’autres flacons rebondis sont en rafraîchissement dans la glace. Les huîtres garnissent abondamment plats et assiettes et les coquilles vides jonchent le sol !

Le Déjeuner d'huîtres, H180 x L126 cm, est au musée Condé du Château de Chantilly. C'est le premier tableau où apparaît le champagne.

En ce qui concerne la consommation des huîtres à cette époque, les historiens nous apprennent qu'on en raffolait au 18ème siècle. Les écaillers ambulants les vendaient dans leur coquille, faisant résonner Paris de leurs cris. Les huîtres dites "de chasse" arrivaient au contraire de la côte débarrassées de leur coquille et transportées avec rapidité par les "chasse-marées" ; passant moins de temps en route, elles étaient réputées meilleures. On les mangeait par centaines. Les soupers d'huîtres étaient alors fort prisés dans les milieux aristocratiques.